LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. g che farete al P a r m i g i a n o, c ome anche Lasagne * R a v i o l i, To r t e l li <, F i t t uc c ie & c . Culi 'di "Pomidoro. Passate in una caz zaro la sopra il f u o c o, con Un poco d' o l io , o un pe z zo d i bu t i r ro , dei da- d i ni di c i po l la , di carota , di pane > d i rad i ca d i pe t r o s e r t i o l o, due s ca l ogne, uno spi cchio d' agl io* due garofani , e qualche Ranoc ch ia é Qu a n do p r i n c i p ia ad a s c i ug a r s i, met teteci de l li P om i d o- ro tagl iati in qua r ti , e me z zi s p r emu t i, onde f a r g li sor t i re una po r z i one d e l l ' a c i d o, un po» che t to di b a s i l i c o, e fusti di p e t r o s emo l o, po- co sale i fate ben cuocere , e consumare i l l o ro s u g o; i ndi bagnate col. C u l l, e Suag e d i ma- g ro ; fate b o l l i re ancora do l cemente . A l l o r ché sarà cot to levate le Ranoc ch ie , digrassate , e pas- sat e al la s t ami na, o setaccio in una t e r r i n a. Se non avet e i l C u l i, met teteci un poco di f a r i n a, e bagnate con b r o do buono di magro . Se non avet e le Ranoc ch ie potete fare senza . Il Sugo si appresta ne l lo stess o m o d o, e si bagna so l- tanto con Sugo di magro * Culi di Trugnoli * N e t t a t e, e tagl iate in fett ine sot t i li dei p r u- gno li secondo la quantità de l la Salsa che vi b i - sogna , me t t e t e li in Una ca z z a r o la con un po- co d ' o l i o, due s c a l ogne, uno sp i cchio d ' a g l i o, qua t t ro Rano c ch ie , un mazze t to d ' erbe di ver se , due garofani ; passate sopra i l fuoco . Qu a n do p r i n c i p ia ad asciugarsi , aggungeteci me z zo b i c- ch i e re di v i no di Sc i ampagna , o a l t ro v i no b i an- co , fatelo consumare del t u t t o; i ndi bagnate.», c on C u l i, e un poco d i Rc s t or an di mag ro ; f a- telo