LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

2 52 ' Apicio la Linguattola , l'Anguilla , e diversi altri pesci, si di mare , che di acqua dolce . Tersicbi in filetti a diverse Salse , e Ragù . Antrè, o Orduvre 88 Quando averete squama- to, e sventrato due, o tre pesci Persichi, fateli cuocere con vino bianco , un pochino et' ol io, o un pezzo di butirro, due spicchi d* aglio , un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano. Al - lorché saranno quasi cotti , fateli raffreddare ; indi spilluccateli dalle squame , e levategli i fi- letti , aggiustateli sopra il piatto che dovete ser- vire , e fateli scaldare con un poco del loro brodo passato al setaccio . Nel momento di servire , scolateli, e serviteli con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio . Ovver o con una Salsa come segue : mettete in una cazzarola un poco di butirro, qualche fettina di cipolla, di carote , di pane , e di radica di petrosemolo , qualche prugnolo , se sarà la stagione ; passate sopra il fuoco finché prenda un color d' oro ; bagnate allora con due bicchieri di vino di Sciampa- gna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo , due cucchiai d' olio , sale , pepe schiacciato i fate bollire una mezz' ora, e consumare la Salsa al suo punto ; quindi digras- satela , e passatela al setaccio , aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e fatela stringere sopra il fuoco. Della Lotta. La Lotta è un picciolo pesce di acqua dol- ce molto stimato , che rasstmbra alla Lam- preda; ha la coda a guisa di spada., ed i l cor- po