LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno - Cap. Ill, 255 po rotondo e bruno . Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezsa . La sua carne è tenera , delicata , e facile a digerirsi. La sua migliore stagione è nell'In- verno, e nella Primavera, In Roma siamo pri- vi di si buon pesce, ma se ne trova in abbon- danza in Francia , e nella Lombardia ove viene appellato Mugniaga, Lotte alla Lombarda. Antri zz Mettete le Lotte vive nell'acqua calda sopra il fuoco, quando principiano a fremere , muovetele fino a tanto che principiano a lasciare il glutinoso che hanno intorno, ritiratele allora indie- tro , e passategli sopra leggermente il coltello per levarglielo; indi sventratele, tagliategli le notatoje, e lavatele all' acqua fresca ; levate il fiele dai fegati, e servitevene come di un boc cone delicato . Mettete le Lotte in una cazza- rola con due bicchieri di vino di Sciampagna, un poco d' olio , un poco di Culi di magro, fette di carota, di'cipolla, e di pane, due spic- chi d'agl io, mezza foglia di alloro, un poco di basilico , tre garofani, sale , pepe schiacciato ; fate bollire a fuoco molto allegro, finché siano cotte ; indi aggiustatele sopra il piatto , passa- te la Salsa al setaccio , digrassatela, fatela con- sumare al suo punto , metteteci un pezzo di bu- tirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco , e servitela sopra le Lotte, con sugo di limone. Lotte alla Vestale, Antrè di grasso zs\ Quando averete sbollenta- te, e nettate le Lotte , tagliategli la testa, sven- tra-