LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

a 54 ' V jipiclo tratele, rimettetegli il fegato rei corpo , dope che gli averete levato il fiele ; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto , e sopra , due bicchieri di vino bianco , un mazzetto d* erbe diverse , saie , e pepe sano » coprite con un-» foglio di carta , e fate cuocere con fuoco sot- to , e sopra. Passate intanto sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro , qual- che prugnolo , e tartufo fresco , o secco bene ammollato, secondo la stagione, otto animelle di capretto imbianchite, o una di mongana be- ne imbianchita , e tagliata in grossi filetti, o dadi, un mazzetto d' erbe diverse ; indi sbruf- fateci un pizzico di farina, bagnate con un bic- chiere di vino di Sciampagna , o altro vino bian- co consumato per metà , e altrettanto brodo buono , condite con sale , pepe schiacciato ; far te cuocere , e consumare, a poca Salsa, aggiun- geteci in fine qualche fegatino di pollo imbian- chito , e qualche cresta di pollastro cotta in un bianco . Nel momento di servire , digrassate , levate il mazzetto , legate con una liason di tre rossi d' uova stemperata con un poco di fiore di latte , o brodo freddo -, noce moscata , e servite con sugo di limone , sopra le Lotte ben scolate dal grasso, e aggiustate sopra il piatto. lotte alla Senteminult. Antrè Z— Fate bollire mezz'ora due fogliet* tedi vino bianco, e altrettanto brodo , un buon pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe sano, tre garofani, fette di cipolla , di carota , e di pane , fusti di petro- semolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di