LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. til. 3 - 5 alloro, un poco di basilico; indi poneteci del- ie Lotte alquanto grosse , e b-n nettate come le precedenti, fatele cuocere leggermente , quindi fatele raffreddare, ponetele sopra un piatto , un- getele col grasso della loro cottura, mescolato con un rosso d'uovo , spolverizzatele di molli- ca di pane grattata , fategli prendere un bel co'or d' oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, o Verde , ambedue calde. Lotte alla Crechì. Antrè dì grasso zz Ponete in una cazzarola..* otto ale di tocchini , o di pollancbette , una dozzina di cipollette imbianchite all' acqua bol- lente , una animella di mongana imbianchita , e tagliata in grossi dadi , un pezzo di butirro , un mazzetto d' erbe diverse , qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione ; passate sopra il fuo- co , sbruffateci un pizzico di farina , bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o al- tro vino bianco consumato per metà , un.poco di Cu l i , ed un poco di brodo buono, condite con sale, pepe schiacciato: alla metà della cot- tura , metteteci tre , o quattro Lotte, sbollen- tate , nettate , sventrate, e rimessi i loro fe- gati nel corpo dopo di avergli levato il fiele % aggiungeteci qualche latte di Carpio , se lo ave- te ; fate finire di cuocere, e consumare a poca Salsa . Nel momento di servire aggiustate le Lot- te sopra il piatto con Sotto a cadauna un cro- stino di mollica di pane lungo , c largo comò la Lotta , e fritto nel butirro di bel colore, ponete il Ragù ali' intorno, e versate sopra per Tom. V. S tut-