LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 157 fateci un pizz'co di farina , bagnate con due bicchiere di vinci di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, e Sugo di magro, un pizzico di coriandoli ; fa- te bollire questa Salsa mezz 'era, e consumare al suo punto , passatela quindi al setaccio, ag- giungeteci dei capperi fini interi t due alici pas- sate al setaccio, poco sale , pepe schiacciato , sugo di limone , e servitela sotto a delle Lot- te , sbollentate, pulite, sventrate, infarinate, c fritte nell'olio di bel colore • Lotte alla Duchessa , Antrè di grasso zz Tagliate in fettine assai fi- ne un pezzo di vitella, ed una fetta di prosciut- to , ponete in una cazzarola , con un mazzetto d'erbe diverse, fate sudare, e bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o al- tro vino bianco , e broio buono ; fate bollire dolcemente, Quando la carne sarà cotta , pone- teci tre, o quattro belle Lotte sbollentate , net- tate , sventrate, lasciatogli il fegato , e piccate da un3 parte di minuto lardo, eopritele con un foglio di carta* fatele cuocere con poco fuoco sotto , e sopra, Quando saranno cotte passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le Lotte dalla parte piccata , e servitele con sotto una Salsa alla Carpe . Vedetela pag 316. , ma bagnata eoo brodo di grasso » Lotte alla Biron * Antrè zz Quando averete ben nettate le Lot- te, e levato il fiele dai fegati , ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petro* S 2 se-