LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

3 j 8 V Apici» semole, cipolletta, scalogne, tartufi, prugno- l i , il tutto trito, una punta d'aglio , un poco di. basilico in polvere , due alici passate al setac- cio , il sugo di un limone , coprite con un fo- glio di carta; fate cuocere con cenere caldai sotto , e sopra . Quando saranno cotte metteteci una liason di due, o tre rossi d' uova stempe- rata con un poco di brodo bianco di magro, sale, pepe schiacciato , fate stringere sopra i| fuoco senza bollire . Lotte alla Conti. Antrè di grasso É)£ Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro , un'ani- mella di mongana imbianchita , e tagliata in gros- si dadi, due , o tre tartufi in fette , qualche pru- gnolo becco bene ammollato, una fetta di pro- sciutto, un mazzetto d' erbe diverse ; indi sbruf- fateti un pizzico di farina , bagnate con due bic« chieri di vino di Sciampagna consumato per me- tà , o altro vino bianco, altrettanto brodo : a tre- quarti della eottura, metteteci delle Lotte ben nettate , e sventrate , con i loro fegati, un pò* co di Cull , sale ,' pepe schiacciato } fate bolli- re , e consumare a poca Salsa , levate il prosciut- to , e mazzetto , aggiungeteci qualche coda di gambero, e servite con sugu di limone. Lotte alla Maitre d'Hitel. Antrè = Fate bollire mezz' ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale , fusti di petro- semolo , cipolletta , uno spicchio d' aglio , due scalogne, fette di cipolla, di carota, di pane, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela ai setaccio j metteteci a cuoce» re