LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap.III. *S9 re delle Lotte ben nettate, e servitele con so- pra una Salsa fatta così : ponete in una cazzar rola un buon pezzo di butirro , un pizzico dì farina» poco sale, pepe schiacciato, noce mo- scata » il sugo di mezzo limone, c due, o tre fette senza la scorza e senza i semi , un poco di Sugo, e brodo di magro , e fatela stringere so- pra il fuoco . Lotte al Corto brodo* Antri , o Arrosto ss Fate un Corto brodo con una foglietta di vino bianco , un poco d'acqua, un pezzo di butirro , o un pochino di olio , fusti di petrosemolo , fette di cipolla, di caro- ta, e di pane, uno spicchio d'agl io , due sca- logne, sale , pepe , garofani; quando averà bol- lito mezz'ora , poneteci delle Lotte , sbollen- tate, raschiate, sventrate, elevato il fiele dai fegati ; fatele cuocere dolcemente » Se sono gros- se servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto , guarnite di petrosemolo . Se sono mez- zane , o picc'iolc , asciugatele bene, ponetele.» sopra il piatto, e servitele con una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio. Lotte in diverse maniere. Arrosto , o Antri = Quando averete bene ap- propriate le Lotte , asciugatele >. infarinatele * fa- tele friggere , e servitele sopra una salvietta per Arrosto . Le potete anche dopo fritte ser- vire con sotto una Salsa di magro di vostro ge- nio . Se le volete servire cotte sulla gratella : marinatele prima con olio , sale, pepe schiac- ciato, fusti di petrosemolo, Una foglia di allo- ro in pezzi | fette di cipolla, due spicchi d' a-