LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. III. z €i- La migliore maniera di apprestarlo , e di- far bollire acque e sale , indi metterci il pesce , farlo cuocere me2zo quarto d ' ora; poscia sco- iarlo , aggiustarlo sopra il piatto a guisa di pi - ramide con petrosemoio intorno , e servirlo con una Salsa di alici in una salsiera . Vedetela alla P a &* 37' I migliori sono i più grossi . Della taccia. , La Laccia è un pesce di mare che passa ne' fiumi, e alcuna volta cresce fino alla grossezza del Salamone . Questo pesce entra ne'fiumi nel principio di Primavera , e quindi sul principio di Giu- gno torna in mare a partorire. Quando la Lac- cia passa dal mare nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore , ma al- lorché'"ha dimorato qualche tempo ne'fiumi, di- viene grassa , carnuta , e di un sapore aSsai grato . Quando la Laccia non è fresca, ha un gusto alquanto acre che incomoda le gengive di quelli che ne mangiano» La Laccia sarebbe il più saporito pesce, che dal mare passi ne'; fiumi , se non avesse^» tante spine. La migliore è quella presa'nel Te- vere nel mese di Aprile , e Maggio r come anche quella presa nel Volturno, ossia fiume'di Capua, ht. perocché si trovano in questa stagione piene di uova, e delicatissime al gusto, Devesi scegliere la Laccia assai fresca, di una carne bianca, polputa, e soda. In Francia !e migl iori , e le più stimate sono quelle prese . S 4 nelal