LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

atf2 VApicio nella Same . In Roma la sua pesca principia di Marzo e dura a tutto Luglio . In qualunque maniera sia cotta la Laccia sa- -ra sempre bene prima di servirla di aprirla lun- go la schiena , e levargli tutte le spine , e quindi rimetterla nel suo primiero stato. LACCIO , alla. Farsa, Antri =2 Squamate , e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato,o olio, sale, pepe schiacciato , ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta ; ser- vitela con sotto una Salsa all' Acetosella • che trovarcte alle pag. 3 0 . , e 4 0 . Laccia alli Capperi. Antrè sì Quando averete ben pulito una Lac- cia , intaccatela sopra i lati leggermente col col- tello , marinatela con butirro squagliato , un po- co d'ol io, sale, pepe schiacciato ; fatela cuo- cere leggermente sopra la gratella , aspergendo- la colla sua marinata. Quando sarà cotta ser- vitela con sotto una Salsa bianca nella quale_> averete messo due alici passate al setaccio , e un pizzico di capperi fini interi. Laccia al Corto-brodo , Arrosto SS Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia , mettetela a cuocere dolcemen- te con acqua » un pezzo di butirro, o un po- co di ol io, fette di cipolla , di carota , e di pane, un mazzetto d'erbe diverse , con un •picchio d'agl io, tre garofani, ed un poco di basilico « sale, nicatc pepe ; quando sarà cot- t a,