LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno « Càp. Ut. 26$ ta i lasciatela un' óra nel suo brodo tenendola calda ; indi scolatela , e servicela sopra una sal- vietta , con petrosemol o intorno . Laaia alla Cittadina . Antrè r La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa , la potete servire con sopra , o sotto , una Sal- sa fatta cosi : passate in una cazzarola sopra»* il fuoco con un poco d'oli o , petrosemol o e cipolletta trito , una punta d'aglio , un pizzico di capper i fini interi , stemperatec i poscia fuori del fuoco tre alici passate a) setaccio , bagnate con un pochiro di acqua , o brodo di magro , condite cm sile , pepe schiacciato , noce m oscar ta , fate bollire un momento , e spremetec i il su- go di un limone , o di un' arancio . laciia allo Spiedo a diverse Salse. Antrè s Squamate , sventrate , e lavate una i accia, fendetela lungo la schiena fino alla spi- pa ; marinatela con butirro squagliato , o olio , sale , fusti di petrosemol o , fette di cipolla , due scalogne, uno spicchio d'agli o , mezza foglia di alloro in pezzi , un poco di basilico ; indi infilatela ad uno spiedino , ponetela sopra di* versi fogl i di carta con tutto il condimento , avvolgetel a bene , legatela allo spiedo grande * poneteci sopra un'altr o spiedino piatto , lega- te da capo , e da piedi ; fatela cuocere arrosto , aspergendol a collo sco'o della sua marinata . Quando sarà cotta scartatela , levate tutte 1' er- be , e servitela con sopra , o sotto , una Salsa di vostr o genio: come A s c e , alli Capper i , Bian- ca alli Capperi , di Acetosella , alli Ccdriolet - ti & c