LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

56*4 , V Apmo ti &c. ovver o un Ragù di Prugnoli , di Frut- ti di mare &c. Vedete queste Salse , e Ragù nel Cap. I. Laccia in Filetti a diverse Salse. bintrè e Si possono apprestare dei Filetti di taccia al l 'ol io , come tutti gli altri filetti di pe- isce . Vedete filetti di Triglie, di Linguattole &c . Per apprestarli poi ai butirro: levate alla Lac- cia le spine dividendola per la schiena, taglia- tela in filetti , aggiustateli sopra un piatto di rame, o di argento unto bene di butirro , con- dite con sale, fettine di cipolla, di cipolletta, uno spicchio d'agl io , un pezzetto di foglia di alloro, due scalogne , fusti di petrosemolo, un poco di basilico , un bicch'ere di vino bianco consumato due terzi , un poco di brodo di ma- gro , fate cuocere , il piatto coperto, con fuoco sfotto, e sopra ; indi - ponete i filetti ben scola- ti nel piatto che dovete servire, e serviteci so- pra una Salsa fatta con Culi di magro , un buon pezzo di butirro, sale, noce moscata, il sugo di un limone, e stretta sopra il fuoco, senza bollire. ' Del Barbo. Questo pesce era molto stimato dagli anti- chi Romani , ma presentemente non Ii3 più quel credito, ed è riguardati nel ; a cucina c*me po- co buono , insipido, e assai ordinario. La carne di questo pesce produce un suf- ficiente solido alimento , amotivo de'sughi gros- solani che contiene , ma questi stessi sughi la rendono difficile alla digestione. Le