LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap, 111. 2 ^7 Folaghe a diverse Salse, e Kagà. %Antrh zzz Spennate , sventrate , e bussate le Fo- loghe colle coscie dentro il corpo , farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri , petrosemo- l o , cipolletta, il tutto trito , sale, pepe schiac- ciato , butirro , e tre rossi d' uova crudi ; lar- dategli la carne con filetti di alici ; mettetele.» in una cazzarola con un pezzo di butirro , un mazzetto d* erbe diverse , fette di carota , di cipolla , di pane , e di radiche di petrose- moio, sale, pepe schiacciato , coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuo- co sotto , e sopra ; indi bagnate con un bicchie- re di vino bianco consumato per metà , e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte , scolatele, e servitele con sopra quella Salsa pic- cante , Culi , o Ragù di magro, che vorret e » A l l' olio ; riempitele con i loro fegati triti , mescolati con un pochino di Salsa d'erbe tri- te e alici come il solito, aggiungendoci qual- che fetta di tartufo fresco , o secco bene am- mollato , o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'ol io, fettine di carota , di cipolla, di pane , di^radi- che di petrosemoio , due scalogne , uno spicchio d'agl io, un mazzetto d' erbe diverse ; ponete- ci quindi le Fologhe , lardate come sopra , cqn- ditsle con sale, pepe schiacciato , coprite con un foglio di carta , fate stufare con poco fuo- co sotto , e sopra ; indi bagnate con un bicchie- re di vino bianco consumato per metà , e un pochino di brodo bianco di magro . Quando sa- ranno cotte scolatele, e servitele con una Sal- sa j