LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

2f58 . V Apicio sa, o un Ragù come sopri , ma apprestati all'olio . Folaghe in diverse mani tre . ^intrè ss Passate in una eazzarpa sopra il fuo- co con un poco d' ol io, petrosemoio, cipollet- ta , scalogna , qualche fungo fresco , o tartufo fresco , secondo la loro stagione , il tutto tri- to , uno spicchio d' aglio , stemperateci quindi due alici fuori de' fuoco, poneteci dentro le Fo- loghe trussate come le precedenti, conditele con poco sale , e pepe schiacciato j fatele stufare un poco con picciolo fuoco sotto , e sopra ; indi bagnatele con un bicchiere di vino bianco con- sumato per metà , e un pochino di brodo di magro , o acqua ; fatele bollire dolcemente , e consumare a poca Salsa , levate I' aglio, digras- sate e servite: potete aggiungere alle Fologhe cot- te in questa maniera, un poco di Culi di po- midoro , o Cui) di lenticchie , o prugnoli freschi interi, o tartufi freschi tagliati in fette, o maz- zetti d'indivia come alla Spigola alla Dama Simona pag. 8 7 . , o qualche gambero cotto e mondato , o olive dissossate, 0 cipollette quasi cotte, o latti e fegati di pesce , o qualunque frutto di mare ; ma -devo avertire di non met- terci vino, quando ci mettete il Culi di pomi- doro , o di lenticchie, e di non farci bollire i frutto di mare . te potete ancora cuocere in pez- zi nello stesso modo, e mettere i fegati nella Salsa : alla Tartara , come i Pollastri , con olio , o butirr o : Fritte &c, L* Anitreila marina si appresta come la Fologa • Della Rana , 0 Ranocchia. Questo è un picciolo animale anfibio gua- dai-