LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

t 7 o V Aphte parte del pùrde , dissossatele in guisa che rossetto resti scarnito , e che la carne penda all'estre- mità di detto ossetto ; indi marinatele con sale, pepe schiacciato, un poco di acqua, un filetto di aceto , o sugo di limone , fusti di petrose- molo, fettine di cipolletta, uno spicch J d ' a - glio, mezza foglia di alloro, due scalogne, un poco di basilico, tre garofani ; dopo un' or .i__ j scolatele, asciugatele, infarinatele, fatele frig- gere di bel colore , e servite 'e diritte sopra una Salsa verde calda , o fredda, o Rem data cal- da , o fredda, o al Culi di pomidori &c. ov- vero senza Salsa, guarnite di petrosemolo frit- to . Le potete anche in luogo d'infarinarle , in- tingerle in una pastella da frittura , e friggerle egualmente » Rane in Fricassè. Orduvre , o Antremè z r Dopo che le Rane sa- ranno scorticate, e sventrate , spuntategli i piedi , e Scosciatele , tagliatele nel mezzo della schiena, imbianchitele , se volete, un istante all'acqua bol- lente, passatele subito alla fresca, scolatele, asciu- gatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, qualche prugnolo , se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse ; passatele sopra il fuoco , «bruffateci un pizzico di farina , bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà , altrettanto brodo bianco di magro , coadite con 6a l e , pepe schiacciato; fate bollire , e consumare a poca Salsa . Nel momento di servire ievate i l mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d' uova stemperata con un poco di fiore di lat- te, o brodo freddo, e servite*con sugo di l i - mo-