LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno,t Cap. I. 1 1 Culi alla Reale. Me t t e te m un a c a z z a r o la qual che Ranoc ch ia tag l i ata in qua r ti , due tartufi tagl iati in fett e , due scalogne , uno spi cchio d ' agl io , due rocam- b o l e , un maz ze t to d ' e r be d i v e r s e, due ga r o f a- n i, un poco d i d r a g o n c e l l o, due cucch i ai d ' o - l i o; passate sopra i l f u o c o; quando pr i nc i pai ad asc iugar si , agg iunge t eci me z zo bi cchi ere di v i no di Sc i ampagna , o al tro v i no bianco , fatelo con- sumare del tut to , indi bagnate con C u li , ed un poco di Suag e di magro , poneteci sei c o r i a n- do li , poco sale , pepe schiacciato , fate b o l l i re do l c emen te c i r ca m e z z ' o ra , digrassate b e n e , e passate al setaccio , o stamina . Culi alla Cittadina . . Que s to si appresta esattamente come que l lo di grasso al la Bo na . Vede t e lo nel Tom. I,pag.i$. So lo di f f er i sce che in j uogo di bagnar lo col Su- go , e b r odo b i anco di grasso , si bagna c ol Su. go , e b r odo bi anco di magro , e si fa a l l ' o l i o, ed al bu t i r ro . A v v e r t e n do che bi sogna sempre mu o v e re con una cucchiaia, di l egno 1' o l io , o i l bu t i r ro co l la f ar ina sopra un fuoco assai l egg i e ro finché sarà di un bel c o l or d ' o ro . Essenze diverse. Le Essenze di magro si apprestano ne l lo stess o m o d o , che quel le d i g r a s s o. Vede t e le nel Tom. I, pag. \6. e 17. , mentre in l uogo del p r o s c i u t to , e v i t e l la , si met te qualche Rano c- ch ia tagl iata in q u a r t i , e si bagnano con C u l l, e b r o di c o l o r i ti di m a g r o. Tu-