LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

12 V oipìcio Ture di Tiselli, Passate in una c a z z a r o la sopra i l fuoco c on un poco d ' o l i o, o bu t i r ro , c i po l l e t ta , e p c - t rosemo lo t r i t o, i ndi s t emperat eci f uori de l f uo- c o un ' al ice passata per setaccio , e me t t e t eci de i p i se l li fini con qual che f og l ia d i lat tuga cappuc- c i na , un maz ze t to d ' erbe d i ver se , con un p o - co d i aneto , una c i po l l e t ta con due g a r o f a n i , poco sale ; quando saranno ben passati bagnate- li c on metà Sugo , e metà Con s omè d i m a g r o ; versate in una p i c c i o la ma rmi t ta , fate b o l l i re do l cemente finché saranno c o t t i ; qu i ndi d i g r as- sat e , levate i l ma z z e t t o, e c i po l l e t ta , e passa» te al s e t a c c i o, o s t ami n a. Se la Purè non fos- se abbastanza legata agg i unge t eci qual che c r o - sta d i pane i nzuppa ta ne l lo stess o b r odo de ' p i - se l li , versate la i n una p i c c i o la ma r m i t t a , fatela depur a re v i c i n o . al fuoco andandola d i g r a s s an- d o , e schiumando d i t empo in t e m p o , e aven- d o at t enz i one che b o l la assai do l cemente . Il suo co l o re dev e esser e d i un verde pa l l i do . Se h fate c o l bu t i r ro in l uogo d e l l ' o l i o pot e te in que- sto cas o al lorché la passate al setaccio , me t t e r ci t re o qua t t ro rossi d ' u o v a dure » ed un po co di pa rmi g i ano g r a t t a t o ; ' ma a l l o ra * ion b i s o g n a, f ar la p i a b o l l i r e. Ture di Fave » Qu a ndo averet e passato in una ca z z a r o la so- p ra i l fuoco la c i p o l l e t t a, e pe t r o s emo lo t r i t o, e s temperata 1" al ice , c ome sopra , me t t e t eci de l le fav e tol ta la p r ima e seconda buc c ia c on qua l che f og l ia d i l at tuga cappucc ina , un maz- secc o d ' erbe di ver se , abbondante d i a n e t o , una c i-