LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. l j Cipo l l e t ta con due g a r o f a n i , poco s a l e ; passate ancora sopra i l f u o c o ; i ndi bagnate con Suage di ma g r o , e un poco d i Sugo , ponete in una p i c c i o la ma rmi t ta , fate bo l l i re a fuoco l e n t o , Qu a n do le fave saranno cotte , d i g r a s s a t e, l eva- te i l maz z e t to , e c i po l l e t ta , met teteci qua l che c ros ta d i pane bene inzuppata ne l lo stesso b r o - do , e passate al s e t a c c i o, o stamina , che sia suf f icientemente legata , e d i un co l ore verde pa l l i do ; versate in una p i c c i o la ma rmi t ta , fate depurare v i c i no al fuoco come la precedente , e che sia giusta d i sale , Se vo l ete anche a que» Sta Purè potete nel passarla al setaccio me t t e r ci qua l che rosso d ' uovo du ro , e pa rmi g i ano grat- tato senza f a r la pe rò più bo l l i re • Ture Perde . Que s ta s i appresta esattamente come que l la di g r a s s o . V e d e t e la nel Tom. 1. pag. 2 8 . , ba- gnando la c o l Suage d i mag ro , in l uogo d i que l - l o di grasso , e se non è g i orna ta di v i g i l ia po- tet e me t t e r ci n e i l' atto .che la passate al setac- c i o , o s tamina , qua t t ro ros si d ' uova d u r i, e un poco di pa rmi g i ano grat tato senza far la più bo l l i re . D e v o pe rò avve r t i re che i l b r odo d i ma g ro s i a b u o n o , e d i s o s t an z a. Ture alla Fobonne. Ta g l i a te in fette c i po l le , carote , p a n e , r a- pe , p o r r i, s e l l e r i , la quantità che v i b i sogna per l a zuppa , imb i anch i te i l tut to a l l ' acqua b o l- lente con qu a l c he f o g l i a d i l at tuga cappuc c i na, i n di pone te a l l ' acqua f resca , spremete bene . Passate in una ca z z a r o la sopra i l fuoco con un po co d ' o l i o , o b u t i r r o, c i p o l l e t t a, s c a l o g n a, e pe-