LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

54 V xApìch e pe t rosemo lo t r i to , s t empe r a t eci pos c ia f uo ri de! fuoco du e a l i ci passate pe r setaccio , agg i un- geteci l ' e r be suddette , passatele ancora sopra il fuoco co n poco sale , e pepe s c h i a c c i a t o, q u i ndi bagnate co n Sugo d i mag ro , e ponete in un a p i c c i o la ma rmi t ta c o n u n mazze t to d ' er - be di ver se , e un a c i po l l e t ta co n du e garo f ani ; fate bo l l i re do l c emen te . Qu a ndo sarà cot to , l evate l a c i po l l e t ta , e maz z e t to \ digrassate , me t t e t eci qual che crosta d i pane inzuppa ta ne l lo stess o b r odo , passate a l setacc io , o s t amina , depura te come l e a l t r e , e osservate cf V si a legata una cosa g i u s t a . An c he a questa Purè potete ag - g iungere i rossi d ' u o v a , e pa rmi g i ano c ome l e al tre . Ture di Cipolle. An c he questa s i appresta come que l la d i grasso pag. 3 1 . Tom. i . , c i oè s i passano le_ > c i po l le co n o l io , o co n bu t i r ro , e d i n l uo- go d i bagnar le co n Suag e d i grasso , s i bagna- no co n Sugo , o Suag e d i mag ro , e s i f a di meno de l manzo roso l ato , e pr os c i u t to . P e r i l r imanente s i finisce esa t t amente c ome i' al tra . Ture di Lentìcchie % Fate cuocere l e l ent i cch ie semp l i cemente c o n acqua . Passate i n un a ca z z a r o la sopra i l fuoco c o n un poco d ' o l i o, o b u t i r r o, scalogna , c i po l l e t ta , sel- l e rò , e pe t rosemo lo t r i t o, du e spi cchi d ' a g l i o ; i ndi stemperateci f uo ri de l f uoco du e a l i ci pas- sat e a l setaccio , pone t eci pos c ia que l la quant i tà d i l en t i c ch ie ch e credete a propos i to be n scolate d a l l' acqua , condi t e le co n poco sale , pepe schiac- c i a-