LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno • Cap. I- I y c i a t o, passatele ancora un poco sopra i l f u o c o , bagnatele con Sugo , o Suage d i mag r o , fatele bo l l i re do l cement e m e z z ' o r a , e digrassatele be- ne ; qu i ndi passatele a l setacc io , o s tamina , de- purate la come le al tre , che sia legata una cosa g ius ta , e st ia bene d i sale . Tur è dì -Fagioli. Que s ta si appresta esattamente come que l l a di l ent i cch i e , e si finisce ne l lo stesso m o d o , co l la sola d i v e r s i t à , che bi sogna bagnare i fa- g i o li con b r odo più co l o r i t o che sia possibi le , onde dare un p o o o ' d i co l ore biondo al la P u r è . Tan to in ^questa , come in que l l a d i l e n t i c c h i e , e d i c e c i , che viene qu i appresso , potete met - tere un poco d i parmi g i ano grat tato ne l l' atto che la passate al setaccio , o stamina , senza__» f a r la più b o l l i r e, qua l ora però sia fatta al bu- t i r ro , e non sia g i orno d i V i g i l ai . Io non d ò ques to me t odo per rego l a generale , ment re tut - te le Purè devono esser e depurate v i c i no al fuo- c o , v i sono pe rò al cuni cuochi L o m b a r d i, che non s o lo l o pra t t i cono , ma d i più nel moment o d i ser- v i re la scaldano bene senzo bo l l i re , e v i me s c o l o - no c i n q u e , e sei oncie d i bu t i r ro fresco , poco p e r v o l t a , ver sando l a d a l l' atto con un roma j o l o , acc iò s i unisca bene al la P u r è . Ture di Ceci alla Biron. Tan to la Purè d i c e c i , come d i cec i inf ranti si apprestano ne l l o stesso m o d o , che que l l a d i l ent i cchie , e si finiscano esattamente ne l la stessa man i e ra . Vede t e l a pag. 14. Ture di Tiselli secchi, Fate cuocere de ' pi se l li secchi a l l ' acqua ; i n - cora, f, C d i