LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

1 5 V Apicio di s c o l a t e l i , passateli io una caz za ro la sopra i l fuoco come le l ent i cchie , bagnate li con Suag e di m a g r o , agg iunge t eci qua l che f og l ia d i l a t t u- ga cappucc ina allessata a l l ' acqua bo l l ente , e ben spremuta , una c i po l l e t ta con due g a r o f a n i , un ma z z e t to d ' e r be d i v e r s e , poco s a l e ; fate b o l- l i re do l cemente c i r ca u n ' o r a ; qu i ndi digrassate , l evate la c i po l la , e ma z z e t t o , passate al setac - c i o , o al la s t am i n a, versate i n una ma r m i t t i n a, fate depurare v i c i no al fuoco , c ome le a l t re , che sia legata suff icientemente , e di un bel c o l o r v e r - de pa l l i do , In questa Purè potete me t t e r ci i ros- si d ' u o v a d u r i, i l pa rmi g i ano , ed il b u t i r r o, se v o l e t e . Vede te Purè di f a g i o l i pag. 15. D e l le Zuppe d i Ma g ro , Zuppa di Sante alla Conti, Qu a ndo averetc imb i anch i te a l l ' acqua b o i - lente i ' erbe per la zuppa come per que l la d i Sant e Tom. 1. pag. 3 5 . pone t e le in una ma rmi t t i na con un buon Su a g e , o Sugo di ma g r o , una c i po l l e t- ta con due garofani , fatele bo l l i re do l cemente , agg iunge t eci qua l che p i c c i o la p i s e l l o , se sarà l a stagione . Qu a ndo 1' erbe saranno cot te , ed i l b r odo giusto d i sale , levate la c i p o l l e t t a , d i - grassat e , e versate sopra le croste d i g ià mi t tonate con un poco di Suag e , e serv i te la zuppa esatta- mente come que l la d i grasso , potendo preparare l ' e rbe come sono descr i t te nel fine de l la mede s ima. Zuppa di Sante alla Giulienne . Tag l i a te i n f i l e t ti tut te 1' erbe necessarie p e r l a