LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 17 la zuppa di Sante . Vede t e le nc-I Tom. I. pa%. 3 ? . , imo i anch i t eel un momen to a l i 1 acqua bol lente , passatele al la f r e s c a, spremetele b e n e, ponete- le in una p i c c i o la marmi t ta con una c i po l l e t ta con due garofani , bagnate con Sugo , o Suage buono di magro ; fate bo l l i re dol cemente ; a l l o r- ché P erbe saranno quasi cot te aggiungeteci qua l- che punta di sparagi imb i anch iit con brodo b i an- co ; fate bo l l i re ancora un p o c o; hai l e v a t e la c i p o l l e t t a, d i g r a s s a t e, e versate sopra le c r o- ste mi t tonate , che sia giusta di s a l e, e di bel co l ore . Se vol ete passare P erbe a crudo tanto per la p r ima , che per la seconda zuppa farete così : mettete un poco d ' o l io , o bu t i r ro in una caz za ro la , f i t e lo scaldare con una c i po l l e t ta con due g a r o f a n i, qu i ndi stemperateci fuori del fuo- c o due a l i ci passate al se t acc i o, eme t t e t e ci l ' er- be ben t a g l i a t e, l a v a t e, a s c i uga t e, ed in u n i _i di screta quantità ; al lorché saranno bene appassite bagnatele col Sugo , o Suage di magro , e s e r v i- tela come g ià si è det to , Zuppa di Sante alla Fobonne. Fate una zuppa di Sante come le preceden- ti ; poco pr ima di serv i re agg iunge t eci un poco di Purè di p i s e l il f r e s c h i, se sarà la stagione , o v v e ro s e c c h i, che si Puna , che l ' a l t ra t rovare- te a l l ' a r t i c o lo de l ie P u r è, ma sol tanto per le- gare un poch i no i l b r odo de l la zuppa , e serv i t e la come le al tre . Zuppa alla Fobonne. Mi t t ona te le cros te per la zuppa con un po co di S u g o, o Suage di m a g r o, ponetele ne l- la t e r r i n a, e versateci sopra una Purè alla F o - C 1 bon-