LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. i p g r ò j e finite , e serv i te la zuppa c ome V al tra « Zuppa alla Genovese . Al lessate un poco d i b o r r a g g i n e, d i lat tu- ga , e d i bieta , passatele al i" acqua fresca , spre- mete le b e n e , e t r i tate le grossolanamente ; po- netele i n una ca z z a r o la con un pezzo d i but i r- r o , poco sale , passatele un poch i no sopra i l f uo- co ; i ndi bagnatele con C o n s om è , o al tro b r odo b i anco di Rano c c h ie ; fate bo l l i re do l cement e -* m e z z ' o r a, e digrassate b e n e . Quando saranno f r edde sbattete s e t t e , o o t t ' u o va f r e s c h e , se- condo la quantità de l la z u p p a , agg i unge t e ci un poco di parmi g i ano grat tato , e me z za f og l i e t ta di f iore d i latte , mescolate c o l i' erbe s udd e t t a, che i l tut to sia cond i to d i s a l e . Ver sate questa c ompo s i z i one i n una p i c c i o la ma rmi t ta , e f a- te cuocere a B a g n o m a r i a . Vede te questa cot- t ura nel Tow. /. pag. 40. A l l o r ché la z uppa sarà quag l iata], serv i t e la come que l la d i grasso con un buon b r odo chi ar i f i ca to d i magro . Zuppa di I{ape. Que s ta zuppa la potete fare al Ro s so , e al B i a n c a ; per Ja p r ima intagl iate de l le rape a gui sa di noce mo s c a t e; fatele f r i gg e re n e l l ' o l i o bo l l en te d i bel c o l o r e ; o v v e ro passatele in una ca z z a r o la sopra un fuoco l egg i e ro con un pez zo di bu t i r ro , quando saranno d i venute c o l or d ' oro scol ate le . Pone te le une , o le al tre ìn una p i c c i o la ma rmi t ta con un ma z z e t to d ' e r be d i - v e r s e , ed una c i po l l e t ta con due g a r o f a n i , ba- gnatele con Sugo , o Suag e d i magro , poco sa- le , fatele bo l l i re do l cemente . Al l or ché saran- no cot te , l evate i l ma z z e t t o , e c i po l l e t ta , d i - C % gas-