LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

2© V lApìclO grassatef e ; mi t tonate te croste d i p a n e , p o n e : tele n e lU t e r r i n a, aggius tateci sopra le rape , e versat eci i l l o ro b r odo d i bel co l o re , e giunto d i sale . P e r que l le al b i anco : q u a n d i le averet e i n t ag l i a le , imb i anch i t e r e a l l ' acqua bol l ente . Pas- sat e in una caz za ro la sopra i l fuoco con un po- co d ' o l i o , o b u t i r r o, c i po l l e t te , e pe t ros emo io t r i t o, s t empe r a t eci posc ia fuori del fuoco due a l i ci passate al s e t a c c i o, me t t e t eci den t ro le r a - pe s udd e t t e; passatele ancora un p o c o , bagna- te le con S u g o , o Suag e d i m a g r o , aggiunge- t eci una c i po l l e t ta con due g a r o f a n i , p ò co sa- l e ; fatele bo l l i re do l cemente . {Quando saranno c o t t e , l evate la c i p o l l e t t a, d i g r a s s a t e l e, e ser- v i te la zuppa c ome la precedente . Zuppa di Cavoli alla Spagnuola » -Al lessate un c a v o lo Bo l ogne se d i v i so i n * qua t t ro p a r t i, format ene o t to p i c c i o il ma z z e t ti l e g a t i. Imb i anch i te a l l ' acqua bol l ente una d o z - z i na d i c i po l l e t te . Intagl iate a gui sa d i grosse o l i ve una rapa , una ca ro ta , un t o r zu to , una pane , imb i anch i t e le egua lmente c on qua t t ro t e- ste d i se l l erò , che legarete in un ma z z e t t o . Passate tut te queste e rbe in una caz zaro la so- p ra i l f uoco come que l le de l la zuppa in H o - scepot pag. 18. i ndi bagnatele c on Sugo , o Suag e di magro ; fatele bo l l i re do l cemente c on una c i po l l e t ta con due garof ani , e po co sale ; a l lorché saranno c o t t e , levate la c i p o l l e t t a, d i - grassatele ; agg i unge t eci un poco d i Pu rè d i ceci ; met tete le croste di pane mi t tonate ne l la t e r r i na , agg ius t a t eci sopra i c a v o l i s c i o l t i, e ta-