LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

IX z i ona r si ne l la propr i a- pr o f e s s i one , sia os cur a to da una fol la di c u o c u c c o l i, tanto i g n o r a n t i, a l t ret- tanto p r e s on t u o s i, che in tut ta l ' I t a l ia , ed an- che fuori di essa non mancano di f o rma re un cer to d i s c r ed i to al la Na z i o ne , r i gua r do i l t a l en- to d e ' c u o c hi I t a l i a n i; ma s i c come questo n o ne a l t ro che un di fet to d* i gnoranza , e di educ a- z i o n e, resta solo la speranza che si possono c o r- r egge r e , e cas o che c iò non succeda ci vor rà p a z i e n z a; non des idero i o già che essi d i v e n t i- no filosofi , ment re i cuochi filosofi sono assai r a ri ne' nos t ri paesi » bensì maes t ri nel la prof- fessione , s a g g i, p r ud e n t i* e m o d e r a t i; Pa s s i a- mo o ra a l i ' essenziale . N on essendo s t a to pos s i b i le di r e s t r i nge re tut to i l M a g ro , ed una prod i g i osa quantità d i P e s ci si di mare , che de' l aghi , e de' fiumi in ques to qu i n to Vo l ume, con tante al t re cos e egua l- mente necessarie , ed i mp o r t a n t i, mi sono t r o- v a to ne l la necessità di. t raspor tare io u n ' a l t ra f o r no , che sarà i l s e s t o, tutto c iò che t r o v a si mancante in questo , a l t r imen ti averei dato al la, luce u n ' o p e ra mu t i l a t a, 0' ,nòn c o m p i t a. Que s to sest o T o mo dunque conterrà g l i Ac- ros ti dì g r a s s o, e di m a g r o; i R i f r e d di e gua l- mente di grasso , e d i m a g r o, la mani era di ap- prestare tut ti i C r o s t a c ei , e F r u t ti di mare a. n oi c o gn i ti si di N a p o li , che d i V e n e z ia , e d el p i c c i o lo G o l fo di T a r a n t o .; le Er be di ma- g ro c omp r e s o vi anche que l le so l i te mang i a r si d a l l' Emo de Be rn is ; la P a s t i c c e r ia di mag ro ; d i v e r si a l t ri P i a t ti di mag ro ; i l modo d i preparare» ì Pesci agiati e sfumati ; la spi egaz ione de l la Vi vat i -. 4Q