LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Modem»• Cap. 1. 25 c iò , i ndi me t t e t eci dent ro que l la quantità d i r i so che avet e bi sogno per la zuppa ; ben ne t t a- to , lavato a più acque calde e f redde , e asc iu- gata passatelo sopra un fuoco l egg i e to me z zo qua t to d ' o r a mo v endo lo spe s so, bagnate lo c on Sugo di pomi do ro b o l l e n t e, cond i t e lo con p o - co sale , fatelo cuocere più d i due t e r z i , d i - g r a s s a t e l o, e serv i t e lo subi to a l quanto b r o d o- so , e g ius to d i sale . Se questa zuppa è fat- ta col but i r ro , potete agg i unger ci nel mo - mento d i s e r v i re un pugno d i parmi g i ano gra t- tato . „ Zuppa di Zuccbette. Raschiate , e tagl iate in dadini de l le zuc- chette fresche . Passate in una ca z z a r o la sopra il f i oc o con un poco d ' o l i o , c i p o l l e t t a, e pe- t rosemo lo t r i to , stemperateci posc ia fuori d e l fuoco due a l i ci passate al setaccio ; i ndi mette» teci le z u c c h e t t e, con un maz ze t to d ' erbe d i - verse , una c i po l l e t ta con due garofani , sale , a p r o p o r z i o n e, e un poco di pepe s c h i a c c i a t o; fatele cuocere d o l c eme n t e, e bagnate con p o co b r odo buono di m a g r o . Qu a ndo saranno co t- te , digrassatele , levate i l ma z z e t to , e c i po l l e t- ta , e serv i te le giuste d i s a l e , e po co b r o d o s e . Se questa zuppa la fate al bu t i r ro in luogo d e l l' o l io i nel momento d i s e r v i re la l egherete c on una l iason di tre rossi d ' uo va , e pa rmi g i ano g r a r t a t o. Zuppa di I[iso al Latte di Mandorle. Pe l ate a l l ' acqua ca lda una l i bb ra d i man- do r le do l ci , pestatele ben fine nel mo r t a j o , aspergendo le d i t empo in t empo c on un poco