LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

<z6 V Apici ò d ' a c q ua f r e s c a; i nd i s t empe r a t e le con acqua t i d" p i da la quant i tà che v i b i sogna per la zuppa , passate questo latte con espress ione per una sa l v i et ta pr ima bagnata , e spremuta ; me t t e t e lo posc ia in una c a z z a r o la sopra i l fuoco ; quando bo l le poneteci i l r i so , poco sale , ed uno s t e c- co di cannel la ; fatelo, cuoce re due t e r z i, che non sia mo l to b r o d o s o , e serv i t e lo subi to , con Un poco di zuc che ro in pane s po l v e r i z z a to , e senza la canne l la . Zuppa di Tura ad ogni sorta di' Erba . Tanto le zuppe ad ogni Purè , quanto di Pu rè ad ogni sor ta d ' E r b a, si appr e s t ono esat« tamente come que l le d i gras so; men t re queste non var i ano , che nel b r odo d i magro . Ve d e te que l le di grasso nel Torn. I. pag, 46. Zuppa di Finocchietti • Capa te i l più b i anco , e tenero de ' f ì n oo ch i e t ti di c amp a g n a, l avat e li bene , al lessate- li a l l ' a c qua bol l ente , passateli a l la f r e s c a , l e- gate li in maz z e t ti , spreme t e li . Passate in una c a z z a r o la sopra i l f uoco con un poco d ' o l i o pe t r os emo lo , e c i po l l e t ta t r i ta , s t empera t eci pos c ia f uori del fuoco due a l i ci passate al setac - c io ; indi me t t e t eci l i -f inocchiet ti , passateli ancora un poco sopra i l fuoco , bagnat e li qu i n- di con Sugo , o Suag e di mag ro , a g g i un- ge t e ci un maz z e t to d ' erbe d i ve r se , una c i p o l- l et ta con due garofani , poco sale ; fate b o l- l i re do l cemente . A l l o r ché saranno co t t i levate i l ma z z e t to , e c i po l la , di grassate li , che s i ano g i u- s ti d i s ? l e , s c i o g l i e t e l i , e agg ius tat e li sopra le ero-