LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. 27 croste d i già mi t tonate , versateci sopra i l l o ro b r o d o, e servi te . Zuppa di Bjso ad ogni Ture . Al lorché averete passato i l r i so sopra i l f u o - co come que l lo al Sugo di P om i d o ro pag. 2 4 . bagnatelo con Sugo , o Suage di mag ra . Quan- do sarà cot to due t e r zi aggiungeteci qua lunque Pu rè , come per esempio : una Purè di l ent i c- c h i e , o d i p i s e l l ,i o di ceci & c . , e s e r v i t e lo subi to senza più bo l l i re . Zuppa di I{iso alla P^ena . Fate cuocere i l r i so con b r odo bianco o C o n- somè d i m a g r o . A l l o r ché sarà cot to due t e r z i agg iungeteci un C u li a l la Rena ben ca ldo , e se rv i t e lo subi to senza più b o l l i r e. Vede te i l C u li a l la Re na pag. 7. Zuppa di Sparagi . Lega te dei mazze t ti del più tenero dei spa- r agi come i finocchietti di c amp a gna, e finite, e servi te la zuppa esattamente come que l la d i F i no c ch i e t ti pag, 26. Zuppa di Bjso alla li ason . Qu a ndo averete cot to i l r i so due t e r z i cor: b r odo bianco , o Cons omè d i magro . N e l mo- mento d i serv i re legatelo con una l iason di rossi d ' u o v a , e parmi g i ano grat tato, e serv i t e lo subi to . Zuppa di Tagliolini . Fate bo l l i re de l Sugo di magro , o Suage g ius to d i s a l e . N e l momen to d i serv i re pone- t e ci de i t a g l i o l i n,i come sono descr i t ti nel Tom.l. pag. 4 2 . , fateli bo l l i re me z zo quarto d ' o r a , e. s e r v i t e li mes co l a ti con un pugno di pa rmi g i a- no 1 o v v e ro uni ti ad un t ond i no con ent ro par- m i"