LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

a 8 L* vtpicio mi g i ano grat tato . L a zuppa d i p i c c i o li lasagne la pot e te apprestare ne l lo stess o modo c ome anche di F e d e l i n ,i Ma c c a r oni & c . Zuppa di Telline. Lava te e scolate c inque l i bbre d i Tel l ine.» f resche ; passatele in una caz zaro la sopra i l fuo- c o con me z zo b i c ch i e re d ' a c qua , o niente ; quando saranno tutte aperte levatele dal le c o n- ch i g l ie , e co l ate l eggermente a mo t i vo de l l a sabbia la poca d ' acqua che averanno r e s a . Pas- sate in una cazzaro la sopra i l fuoco con un po- co d ' o l io , c i po l l e t ta , scalogna , e pe t ros emo io t r i t o, uno spi cchio d ' a g l i o , s t emperat eci posc ia f uo ri del fuoco due o tre a l i ci passate al setac - c io ; i ndi bagnate con Sugo , o Suag e di magro , e la poca d 1 acqua del le Te l l i ne , cond i te con poco sale , fate bo l l i re do l cemente me z z ' o ra . N el momento d i s e r v i re levate l ' a g l i o , d i g r a s- sat e , poneteci le Te l l i ne , fate scaldare bene s enza b o l l i r e, e versate ne l la terr ina sopra le c r os te di già mi t tonate . Se sarà la stagione agg i unge t eci un poco d i Sugo d i p o m i d o r o . Zuppa di Canolicchi. Que s ta si appresta come que l la d i T e l l -i ne , e si serve esattamente ne l la stessa ma - n i e ra . Zuppa di Cappe . A n c he questa si appresta come la pr eceden- te ; ma b i sogna raschiare , e lavare bene le C a p pe al d ' f u o r i, p r ima d i po r l e sopra i l f uoco , onde po t e r le apr i re . Zup-