LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 29 Zuppa di Gangole , e Cbìoctole . Ques te pure si apprestano ne l lo stess o m o - do , che que l la di T e l l i n e, e non v a r i a n o, che per la di f ferenza del f r u t ta di m a r e. Pot e te ad ognuna di queste zuppe agg i unge r ci qualche fìnoc- chi e t to se l vat i co bene imb i anch i to a l l' acqua bol l ente , e legato in ma z z e t ti , e sc i o l to nel momen to che si serve la zuppa , Zuppa di Sante ai frutti di mare. Al l o r ché averet e fatta una zuppa di Sante come è descr i t ta alla pag. 16. e agg i unt ovi l 'ac- qua del f rut to di mare che vo l ete po r ci . N e l momen to di serv i re uni t eci anche det to f rut to di mare , come Canno l l i c c hi , Cappe , Te l l i ne , Go n g o le , Ch i o c c o le , Pa t e l le & c , e versatela senza più bo l l i re , ma ben calda , sopra le croste mi t tonate . Zuppa di Brodetto al Sugo di "Pomidoro. La zuppa di b r o d e t t o, e que l la di brode t- to al Sugo di P om i d o ro si apprestano nel la stessa gui sa che que l le d i g r a s s o. Vede t e le al la pag.^ì. e 6\. Tom. 1. , la sola diversi tà c on s i s t e, che in l uogo di serv i r si del b r odo di grasso , si serve di que l lo d i m a g r o, e si f iniscono esattamente come le al tre . Zuppa di fijso alle Telline. Passate i l r i so ben capato , lavato , ed asciugato , in una caz za ro la sopra i l fuoco c ome que l lo al Sugo di P om i d o ro pag. 2 4 . , i ndi b a- gna t e lo con S u g o, o S u a g e, e la poca d ' a c q ua di qua t t ro l i bbre di Te l l i ne ; fatelo cuocere due t e r z i, nel momen to d i s e r v i re agg iunge t eci le T e l-