LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

g o V tipicid Te l l i ne levate dal la c o n c h i g l i a, e ben lavate ira più acque , e servi te sub i to . Zuppa di Vermicelli alT cilici. Fate cuocere due t e r zi dei v e rmi c e l li , o f e d e l i n i, o mac ca ronc i ni di S. Ag a ta di Pu g l ia c on a c q u a, e sale . L a v a t e, dissossate , t r i tate con un poco d' o l io , e passate al setaccio ot to o di eci a l i ci di o t t ima qualità , ponetele in una c a z z a r o la ove s i avi o l io bol lente a sufficienza per c ond i re i v e r m i c e l l i, stemperate bene 1 ' al i ci con 1' o l io sopra i l fuoco ; i ndi scolate i v e rmi c e l li , p o n e t e li nel la t e r r i n a, versateci sopra l ' o l io e ]' a l i c i, e un poco di pepe schiacciato , mesco- l a t e li b e n e, e s e r v i t e l i; ov v e ro fate sof fr iggere ag l io e pe t ros emo io t r i t o, con o l io a p r o p o r z i o- ne , i ndi s temperateci f uori del fuoco le a l i ci c ome s o p r a, e cond i t eci i v e rmi c e l li nel la stes- sa mani era . con un poco di pepe schiacc iato ; oppu re met tete ne l la pade l la I' o l io necessario con pe t r o s emo io , agl io , e a l i c i, come le precedenti ; fate sof friggere un poco sopra i l fuoco ; qu i ndi po- neteci i v e rmi c e l li ben scolati , cond i t e li , con pepe , passateli un poco sopra i l fuoco , che_* siano gius ti di sale , e s e r v i t e l i. A l c u ni non v i poagono i l pet rosema lo • al t ri dopo avere sof fri tto l ' a g l io lo l e v a n o; ma tut to c iò di pende dei d i - ve r si gus ti de l le Persone . Zuppa di Cavoli al Gratino . Tag l i a te in qua r ti uno o due c a v o li B o l o- g n e s i , al lessateli a l l ' a c qua bo l l ente , passateli al la f r e s c a, tag l i ateg li il grosso f u s t o, e le c o- ste più grosse , s p r eme t e l i, da t eg li ancora qua l che t ag l io per t r a v e r s o. Passate in una c a z z a r o la so. pra