LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. / . $ i p ra i l fuoco con o l io , s c a l o g n a, c i p o l l e t t a, pe- t r o s emo l o, i l tut to t r i to , una punta d ' a g l i o ; s t empera t eci pos c ia tre a l i ci passate al setacc io f uo ri del fuoco ; me t t e t eci i c a vo li , c ond i t e li con s a l e, e pepe s c h i a c c i a t o; passateli ancora me z zo qua r to d ' o ra sopra i l fuoco i qu i ndi ba- gna t e li con Sui jo , o Suag e di magro ; fateli b o l- l i re do l cemente con poco b r o d o . Qu ando saran- no co t ti , e do l ci di s a l e. Fate un suolo di par- mi g i a no grat tato ne l la t e r r i n a, e sopra un suo- lo di fet t ine di p a n e, a g g i u s t a r ci sopra po r z i o- ne dei c a v o l i , repl i cate i l pa rmi g i ano , e fett e di pane , e cosi suolo , per suolo , t erminando c o l pa rmi g i ano g r a t t a t o, ponete Ja t e r r i na sopra un f uoco assai l e g g i e r o, fategli pr ende re un bel g r a- t i no nel f o r do , e serv i t e-. Zuppa di Bjso ad ogni sorta d" Erba. Vede te questa zuppa fatta di grasso nel Tom.' 1. pag. 4 9 . Qu e l la d i mag ro si a p p r e s t i ^, ne l la stessa ma n i e r a, ma con b r odo d i m a g r o, e P e rbe si fanno cuocere c ol r i so . Que s to s i passa c o l i ' e r be fine; e l ' a l i ci come que l lo al Su go di p omi d o ro pag. 24. » e si finisce ne l lo i t es so modo , che que l lo d i g r a s s o. Se questa z up- pa è fatta c ol b u t i r r o, c i potete mese- i lare nel mome n to che la serv i te un pugno o due d i par- mi g i a no grat tato . Zuppa di Vaste fine ad. ogni "Purè , e Culi. Fate cuocere de l ie paste fine di Pug l ia , O di C a g l i e r i , con buon Sugo , o Suag e di ma- g r o . Qu a ndo saranno cot te agg iungeteci que l la P u r è , o C u l i, che più sarà di vos t ro g e n i o; e Tom. V. D ser-