LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

g 3 Z' Apicio serv i t e le che st iano bene d i sale , o a l quan ta brodose . Zuppa di Orzo di Germania. Imb i anch i te bene P o r zo di G . r m a n ia a l l ' acqua b o l l e n t e, i ndi s c o l a t e l o, fatelo cuo c e re come le paste di P u g l i a , e s e r v i t l o ne l la stes- sa ma n i e r a, con un C u li di G amb e ri , o alla—? R e na . Ve d e t e li pag. 7. Zuppa di Taste fine alla Catalana . Passate in una caz za ro la sopra i l f uoco con un poco d ' o l i o , 0 bu t i r ro , c i po l l e t ta , s ca l o- gna , e pet rasenrolo t r i to , s t empe ra t eci posc ia f u o ri del fuoco due o tre a l i ci passate al setac- c io - bagnate qu i ndi metà con Sugo , o Suage di m a g r o, e metà Sugo di pomi do ro ; fate b o l- l i re , schiumate , me t t e t eci dent ro de l le paste d i P u g l ia imbi anchi te un momento a l l ' a c q ua b o l- l ente ; fatele cuoce re do l cemente , e se r v i t e le ben digrassate e giuste d i sale . Se questa è al b u t i r ro c i potete mescolare nel momen to che l a serv i te un pugno di pa rmi g i ano grat tato . Zuppa Vergine . Me t t e te in una ca z z a r o la c i nque l i bb re d i T e l l i ne f r e s c h e, e c i nquanta R a n o c c h i e, con_» acqua a sufficienza per ia zuppa che v o l e te fare ; fate bo l l i re do l c emen te m e z z ' o ra c on un maz ze t to d ' e r be d i v e r s e; i n di passate al se- t ac c io . N e l m imenro d i serv i re co l a te bene il b r o d o , fatelo b o l l i re d o l c eme n t e, g i us to d i sale , bagnateci le c ros te ne l la t er r ina , e s e r v i- te sub i to , ai'