LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 33 Diversità delle Zuppe di Magro, con quelle di Crasso . In mo l te e o i ver se z u p p e^ non v i è a l . t ra di f ferenza che que l la del sempl i ce b r odo di mapro in l uogo di grasso , come per esem- p io le zuppe di Pa s s a t e l l i, di Senzare l la , dì Fe- de l i ni , di S e m c l c la passata , di Semo l onc i no , di mi l le F . m t ,i di Pane g r a t t a t o, di B r od e t to , di R i so passato & c . , basta che d e t o b r odo di mag ro sia b u o n o, ben f a t t o, e ch i a ro , tanto c o l o r i to , che bi anco . Per i l Pesce , Ranoc ch ie , c Te l l i ne , necessarie per de t to b r o d o, non ne p r e s c r i vo la quantità , dov endo si c iò r i po r t a re al v o l ume del brodo che si v u ol fare , e che si ha di bi sogno , non solo per le zuppe , ma an- che per le S a l s e, R a g ù, A n t r o, A n t r e m è, e finalmente per tut to i l resto . D e l le Salse di M a g r o. Osservazione Sopra dette Salse* N el Tom .l. da l la pag. 61. fino a 102. si t rove- ranno u i a quantità grande di Salse di magro ali o l i o. Nu ' l a d i me no ne de s c r i ve rò qui tutte que l- le che mancano in det to ar t i co lo , tanto di ma- g r o , che di g r a s s o, s e r v i b iil per P e s c i , U o v a, E r be & c . Una gran parte di queste Salse di ma- g ro poco va r i ano da quel le' di grasso , corneo» sarebbero le Salse al la Spagnuo la , Ital iana ros- sa , Ital iana ch i ara , P i c c i oal I t a l i a n a, e f inalmen- te tutte le Salse chi are , le qua li non var i ano a l t ro che per i l b r o do di m a g r o; per le al tre D 2 d»