LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

3 4 V Apkio di grasso d o ve v ' e n t r a no de i dad i ni d i p r o s c i u t- to , e v i t e l la , per qu e l l e di ma g ro s i pone i n v e c e qual che cosc ia d i R a n o c c h i a , e si app r e- stano , e si finiscono ne l la stessa mani era , co- me si può osservare qu i sot to Salsa al la Spa- g n u o l a, che potrà s e r v i re d i r ego la per tutte le a l t re , Salsa alla Spagnuola • Passate in una ca z z a r o la sopra i l f uoco c on un poco d ' o l i o , tre sca logne , uno sp i c ch io d' ag l io , e un maz z e t to d ' erbe d i ve r se j i ndi me t t e t eci qual che cosc ia d i Ra no c c h ia , fate roso-» l a re l eggermente , e agg i unge t eci me z zo b i c- ch i e re d i v i no d i Sc i ampagna , o a l t ro v i no b i a n- c o * fatelo consumare del t u t t o , e bagnate c on C u li di ma g ro , ed un poch i no d i Re s t or an , la quant i tà che avet e h i sogno di S a l s a ; cond i t e .» con poco sale , e pepe schiacc iato , fate b o l l i re l egge rmente un quar to d ' o r a , digrassate , passate al setacc io , e servi te con sug o d i l imone . N e l la stessa mani era potete fare le Salse a l l ' I t a l i ana r o s s a , a l l ' Ital iana ch i a ra & c . Salsa alla lyivcraoese«, Que s ta si appresta . come que l la d i g r a s s o, Tom, I. pag. 64. in l uogo de! pros c i u t to si me t- t ono de i le cosc ie d i Ranocch ie , e si bagna c on Sugo , e Re s t o r an d i m a g r o , e si finisce esatta^ men te c ome P a l t re Salsa nlla Toevrada . A n c he questa si appres ta c ome que l la d i grasso Tom. /. pa%. 69. si passa pe rò con o l io in l uogo d i b u t i r r o, o auctie c o l lo stess o b u t i r ro se non è g i o r no d i v i g i l i a, c si bagna con C u li di