LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 3 5 d i ' m a g r o, ed un poco d i Re s t or an , e si finisce, e si serve come 1' a l t ra . Salsa al Torcbetto. Ve d e t e que l la d i grasso nel Tom. /, pag. 69., questa si appresta nel lo stess o modo , e solo va r ia nel C u li di m a g r o . Salsa alla RaVigotta. Os se rva te nel Tom. I. pag. 6$. e 66. , do ve t rovare te Salsa alla Rav i go t ta l e g a t a , e c h i a r a . Que s te due Salse di magro si apprestano ne l lo stess o modo come que l le d i g r a s s o, e non v a - r i ano al t ro che per i l C u : l bianco , oss ia I ta l i ana bi anca , e per i l b r odo f reddo c o l o r i to d i m a - g r o , poi ché per i l resto si finiscono, e si scr« vano egua lmente . Salsa ^Agro-dolce. Que s ta Salsa si appresta esat tamente come è descr i t ta ne! Tom. I. pag.- Jj. , ma non v i si pone i l f ondo de l la carne che si è farta__> c u o c e r e , e che si dev e s e r v i r e ; ma un poco di C u li d i m a g r o , o v v e ro si serve naturale sen- za Cu l i» Salsa al Butirro di Gamberi» An c he questa Salsa si fa come que l la d i grasso » Vede t e la nel Tom. 1. pag. 7 8 . , e so. l o var ia nel C u l i, o I tal iana bi anca d i m a g r o . Salsa allò Storione • Passate sul fuoco in una ca z z a r o la con un pe z z e t to di bu t i r ro dei dad i ni d i p r o s c i u t t o, d i v i t e l l a, di carota , d i c i po l la , d i radicandi pe t r o- s e mo i o, due s c a l o gne, me z zo sp i c ch io d ' a g l i o , l ' o t t a va parte di una f og l ia d i a l l o r o , , un ga- rofano ; quando p r i n c i pai ad asc iugarsi bagnate D % con