LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

con Cu l t b i anco , oppure pone t eci un po che t ìo di f a r i n a, e bagnate con b r odo bi anco di so- stanza ; agg iunge t eci dr agonc e l lo , c o r i ando il , cappe ri i n t e r i, due fett e di l imone senza s c o r- z a , sale", pepe s ch i a c c a t oj fate bo l l i re u n ' o r a do l cemente , digrassate , passate al setaccio , e servi te con sug o di l imone . Se la vol ete fare al magro me t t e t eci de l le coscie di Rano c ch ie i n l uogo de l la v i t e l la , e pros c i ut to , e bagnate come sopra con C u li b i anco d i mag ro , o b r o do b i anco di m a g r o . Salse .Asce . Passate in una caz za ro la sopra i l fuoco c on un poco d ' o l i o, c i po l l e t ta , e scalogna t r i ta 3 a l lorché sarà co l or d ' o r o , pone t eci me z zo b i c- chi ere di v i no d i Sc i ampagna , o a l t ro v ino b i a n- c o consuma to per me t à , fatelo consumare d e l z u t t o; i nai agg iunge t eci p e t r o s emo l o, e c edr i o- l e t ti t r i t ,i capperi t r i t ,i e i n t e r i, tre a l i ci pas. sat e al s e t a c c i o, stemperate bene sopra i l fuo- co , e bagnate con C u li di mag ro , un poco d i pepe schiacc iato ; fatela bo l l i re do l cemente c i r- ca me z zo qua r to d ' o ra , digrassatela , che sia alquanto l e g a t a , e serv i te la con un buon filetto d ' a c e t o , o u n gran sug o d i l i m o n e . Salsa di Butirro all' Inglese. Me t t e te in una c a z z a r o la me z zo b i c ch i e re d ' a c q ua f r e s c a, un buon pez zo di b u t i r r o, un po c h i no d i farina , sale , pepe schiacciato , e no- ce moscata ; fatela s t r ingere , e bo l l i re sopra i l fuoco , acc iò non senta la far ina ; e servi tel i—» c on un filetto d ' a c e t o , o sug o d i l i m o n e . I n l u o-