LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 37 l uogo d e l l ' a c q ua potete met tere G u l b i a n c o, o b r odo bianco di magro . Salsa di Alici al Butirro . Pone te in una c a z z a r a la un buon pez zo d i bu t i r ro fresco , un poch i no d ' acqua f r e d d a, o b r odo bianco d i m a g r o, sei , o ot to a l i ci ben lavate con aceto , l evata la s p i n a, t r i te e pas- sate al s e t a c c i o, un poco di pepe s c h i a c c i a t o, noce moscata ; face s t r ingere sopra i l f u o c o, e servi te con un buon sugo di l i m o n e. A l c u ni ci a »- g i ungono un poch i no di far ina . Salsa di Alici ali' Olio . Passate in una pi cc i o la caz za ro la sopra i l fuo- co con un poco d ' o l io , una c i po l l e t ta t r i ta ; quan- do sarà co l or d ' oro , agg iungeteci un poco d i pe t ros emo lo t r i to , una punta d' agl io , sei o ot- to a l i ci come s o p r a , stemperate sopra i l fuoco ; i ndi bagnate con C u li di magro , un poco di pepe schiacc iato ; fate bo l l i re un po c h i no , digrassa- te , e serv i te con un filetto d i aceto , o s u jo d i l imone 1 Salsa alla Maitre d' Hotel. Pone te in una cazzaro la un buon pez zo d i b u t i r r o, c i p o l l e t t a, e pet rosemolo t r i to , s a l e, pepe s c h i a c c i a t o, noce mo s c a t a, un pochino d i f a r i n a, un poco di b r odo di g r a s s o, o d i ma- g ro , o acqua fresca j fate s t r ingere , e bo l l i re un momento sopra i l fuoco , e servi te con un. buon sugo di l imone . Salsa Roberta . Vede te questa Salsa nel Tom. I. pag. 87. prepara ta d i grasso . Qu e l la d i magro non va- r ia che p er i l C u l , e b r odo poco c o l o r i t o, D 4 ev-

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