LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

aS • V Apìcìo o v v e r o d i passare le c i po l le c on ol i o , in lm>- go di bu t i r ro , ment re per i l resto si finisce, e si serve esattamente cmne que l la d i grasso • Salsa Vietante. Pone te in una caz zaro la un p o co d ' o l i o , t re scalogne , uno sp i c ch io d ' a g l i o , una c i po l l e t ta con due garofani , passate sopra i l f uoco , i n di agg iungeteci qual che coscia di Ranoc ch ia ; quan- do i l tut to averà preso un l e gg i e ro c o l or d ' o r o , me t t e t eci un poco d i v i no d i Sc i ampagna , o a l - t ro v i no b i a n c o , fatelo consumare de l tut to ; i ndi bagnate c on C u li d i mag ro , e un po co d i aceto bianco consumato per metà , cond i te c on sale , pepe s c h i a c c i a t o, sei c o r i a ndo li ; fate b o l- l i re più di m e z z ' o r a , d i g r a s s a t e l a, passatela al setacc io , e s e r v i t e la • Salsa alla lanette. Que s ta la farete come que l la d i grasso Tom. I. pag. 88. In l uo go p e rò de l la v i t e l l a, e- p r o s c i u t t o, me t t e t eci de l le c o s c i e d i R a n o c c h i e , ed in vec e di bagnar la con b r o do b i ondo dì mongan 2 , bagnatela c on C u li d i magr o . Salsa al Sultano. An c he questo si appres ta c ome que l la dì grasso Tom. 1, pag. 8 9 . , co l la sola di f ferenza c he in l uogo d i b u t i r ro si può passare con o l io , e bagnar la posc ia c on C u li di m a g r o , e Re s t o r an di ma g ro . Salsa alla Morite » Me t t e te in una caz za ro la un buon p e z zo d i b u t i r r o, un p i z z i co d i f a r i n a, due c i po l l e t t e .» inter e pi ccate d i un garofano , sale , pepe s ch i a c- c i a t o, noce moscata ; stemperate con f iore dì I lat-