LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 39 latt e quanto basti ; fate s t r i n g e r e, e b o l l i re ua momen to sopra i l fuoco , e servi te l evando le c i p o l l e t t e. Salsa d" Indivia altolìo . Capa te , lavate , ed allessate 1* i nd i v ia , che v i bi sogna per la Salsa , i ndi spremete la bene , e t r i tate la fina . Passate in una caz zaro la sopra il fuoco con un poco d' o l io tre scalogne , due c i po l l e t te , con due g a r o f a n i, ed uno sp i c ch io d' ag l io ; quando saranno quasi c o l or d ' o ro l e- vate le , e s temperateci tre a l i ci passate al setac- c io ; qu i ndi poneteci l ' i n d i v i ,a con poco s a l e, pepe s ch i a c c i a t o, e noce moscata , passatela so- p ra i l fuoco , e bagnatela poscia con C u li di ma- g r o ; fatela b o l l i re dol cemente un quar to d' ora , digrassate la , e serv i te la • A v v e r to di me t t erci poco o l io per la difficoltà di d i g r a s s a r e. Salsa d" Indìvia al limino . Que s ta si fa come que l la di grasso 7¾»?. I, pag. 76. , ma si bagna con solo latte , e fiore di l a t t e, e p r ima di se r v i r la si lega ben bo l l ente con una l i ascn di tre rossi d ' u o va stemperata c on un poco di latte . Salsa di acetosa aWOlio . Passate in una caz za ro la sopra i l fuoco eoa un poco d ' o l io c i po l l e t ta , s c a l o g n a, pe t ros emo- i o , il tut to t r i to , una punta d ' a g l io , i ndi s t em- pera t eci tre a l i c i, met teteci posc ia d e l l ' a c e t o- sa c r uda ben capat a , l a v a t a, s p r emu t a, e ta- gliat a grossolanamente , fatela cuocere del tut - t o , qu i ndi scolatela , e passatela al s e t a c c i o, ponete la in una cazzarol a con C u li d: magro a sufficienza, conditela con poc o sa i e, pep e schiac- c i a-