LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. 41 merUre que l la di mag ro si appres ta ne l lo stes- so m o d o , e solo var ia nel b r odo di m a g r o. Salsa di Pomidoro . Os s e r v a te C u i di P om i d o ro pag- 9. , c Salsa al C u li di P om i d o ro nel Tom. i. pag. 9$. questa si appresta nei!? stessa g u i s a. Salsa al Butirro nero . F<;te s q u a g l i a r e, e d i ven i re nero un grosso p r z zo di bu t i r ro in una p i c c i o la cazzaro la so- pra il f u o c o ; al lorché cesserà di stridere , t i rate- lo ind i e t ro , fatelo r iposare un a u m e n t o, i ndi passatelo ad un setaccio fino , agg iungeteci un poco di a c e t o, s a l e, pepe schiacciato , e s e r v i- te . Os s e r va te che se i l bu t i r ro è t roppo c a l do bruc i erà i l setaccio . Salsa alla Tedesca. Pone te in una ca z z a r o la me z zo b i c ch i e re di fiore di latte , un pez zo di bu t i r ro maneg- g i a to con un pochino d i far ina , un tant ino dt b r odo bianco di grasso , o di raagro , s a l e, pe- pe schi acc i ato , noce moscata , un p i z z i co d i pe t r o s emo lo t r i to imb i anch i to ; fate s t r i nge- re , e bo l l i re un momen to sopra i l f u o c o, c_» serv i te . Salsa di Cedrioletti. Monda te dei c edr i o l e t ti sotto a c e t o, t ag l i a- t e li in fett ine , o dadini , fateli alquanto stare ne l !' acqua acc iò pe rd i no un poco la farza de l l' a c e t o. Passate in una c a z z a r o la sopra i l fuoco c on un poco d ' o l i o , o bu t i r ro , c i p o l l e t t a, sca- l o g n a, e pe t r os emo lo t r i to , qua ' che coscia d i Rano c c h ia se P a v e t e ; indi s temperateci fuori del f uoco due a l i ci passate al segacc i o, agg iunge t e-