LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

4» ' V Apìcìo c i i c ed r i o l e t ti ben scolati , bagnate c on C u ti di mag ro , cond i te con poco sale , pepe schi ac- c i a to , fate bo l l i re un poch i no d o l c eme n t e, d i - grassate , e se rv i te . Salsa di Selleri al Butirro'. Que s ta si appresta come que l la d i g r a s s o* Ve d e t e la Tom. I. pag. o ? . , m i senza prosc iut- t o , e bagnata con solo fiore di latte , o v v e ro 'fiore di latte e C u li di ma g ro , e si l ega ben b o l- l ente con la l iason . Salsa al Culi di Fagioli bianchi. A n c he questa Salsa si fa c ome que l la di g r a s s o. Vede t e la nel Tom. 1. pag. 96. , ma b i - sogna me t t er ci un buon pe z zo di bu t i r ro f r e s co quando si pas?a sul fuoco co l la f ar ina ; pet* i l resto si finisce, e si serve ne l lo stesso mo do , e solo si bagna c on buon b r odo d i ma g ro c a r i co di c o l o r e. Salsa alla Bonne Moine. Ab b i a te tanta Ital iana bi anca di grasso , o di m a g r o, per quanto avet e b i sogno di Salsa , ponete la in una ca z z a r o la con un pe z zo d i bu- t i r r o, s a l e , pepe s c h i a c c i a t o, noce moscata j fate s t r ingere sopra i l f uoco senza b o l l i re , e serv i te con un buon sugo di l i mo n e. Salsa di Capperi. Passate in una c a z z a r o la sopra i l fuoco coti un poco d ' o l i o , o bu t i r ro , c i p o l l e t t a, e p e t r o. sem >lo t r i to , e un buon p i z z i co d i cappe ri i n - t e ri ben capati ; i ndi s t empera t eci due a l i ci fuo- ri del f u o c o, bagnate con C u li di m a g r o , c on- d i te con poco sale , e pepe schi acc i ato ; fate bo l l i re un poch i no do l c emen te , digrassate » e scr-