LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

4 4 it* uipklo d ' o l i o, una c i po l l e t ta t r i ta ; quando sarà c o l or d' o ro agg iunge t eci un poco di pe t r os emo lo t r -i t o , e s t emperat eci due a l i ci fuori del fuoco ; i n di me t t e t eci i f ag i o l e t ti , c ond i t e li con poco sale , pepe s ch i acc/a t o, e noce moscata ; passa- t e li bene sopra i l fuoco , acc iò p r end i no sapo- re ; e qu i ndi bagnateli con C u li di magro ; fateli bo l l i re do l cemente , d i g r a s s a t e l i, e ser- v i t e li con un filetto d' aceto , e un tant ino di m o s t a r d a. Salsa. allaTulette. Passate in una cazzaro la sopra i ! fuoco tre onc ie di p r ugno li f reschi ben net tati , e l avati c on un pe z zo di b u t i r r o, un ma z z e t to d ' e r be di ver se , e una fetta di p r o s c i u g o, se sarà di gras- s o . Qu a ndo averanno c omun i a to la l oro acqua sbruf fateci un buon p i z z i co di f i r i na , bagnate c on b r odo bianco di grasso , o di mag ro ; f a te b o l l i re me z z' ora do l c emen te , digrassate bene , l evate i l ma z z e t t o, e legate con una l iason d i t ré rossi d ' u o va stemperata con un poco d i b r o do b i a n c o, o fiore di latte , e serv i te con sugo d i l i m o n e. Salsa all' Olandese. Vede te que l la di grasso nel Tom.Lpag .102. t questa di ma g ro non v a r ia che nel Con s omè di ma g ro , e si finisce , e si se rve ne l lo stesso mo do . Dei Ragù di Magro, con alcuni di Grasso . N ei Ragù di mag ro siamo ne l lo stesso caso c ome ne l le Salse ; ment re non var i ano che per il b r odo d i ma g ro , che s i pone i nv e ce di que l lo d i gras-