LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 45 grasso . C i ò nonostante eccone una quantità , che pot ranno s e r v i re per tut ti g l i a l t r i. Ragù di Fagioli bianchi al I{osso. Que s to Ra gù si appresta esattamente come que l lo d i g r a s s o. Ve d e t e lo nel Tom. IF. pag .ir. e solo v a r i a , che in l uogo di bagnar lo con b r o - d o c o l o r i to d i g r a s s o, devesi bagnare con b r o do c o l o r i to d i mag ro , e si finisce , e si serve ne l lo stess o modo . Ragù di Fagioli bianchi aW Olio . Passate in una ca z z a r o la sopra i l fuoco c on un poco d ' o l io , due c i po l l e t te t r i te ; a l lorché saranno c o l or d ' o r o , agg i unge t eci pe t ros emo lo t r i to , e s t emperat eci due a l i ci f uo ri del fuo- co j i ndi bagnate con un b i c ch i e re di C u li d i mag ro j o C u li di c i po l le ; fate bo l l i re dol ce- mente , e schiumate ; scolate de i f ag i o l i b i anchi co t ti a l l ' a c q u a , ponetene la quant i tà necessaria ne l la Salsa , cond i te con s a l e , pepe s ch i a c c i a t o, e noce moscata ; fate cuocere a p i c c i o lo f uoco c i r ca me z z ' o ra ; i ndi digrassate , e se rv i te con un buon filetto d ' a c e t o . l\agù di Ostriche. Imb i anch i te ne l la l o ro acqua due do z z i ne di Os t r i c he fresche , indi tagl iategli le du r e z ze e le barbe , se volete , colate 1' acqua in un...» setacc io d i s e t a , e pò; ete le Os t r i c he a parte . Passate in una caz za ro la sopra i l fuoco con un p e z zo d i bu t i r ro , o o l io b u o n o , p e t r o s emo l o, c i p o l l e t t a, s c a l o gna, i l tut to t r i t o, una punta d ' ag l io , e due tartufi in f e t t e , se sarà la sta- g i o n e , qu i ndi s t empera t eci f uo ri del fuoco due a l i ci passate al setacc io , e sbruffateci un p i z- z i co