LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

4<> yfpicio zko dì f a r i n a, bagnate c o l la po co d ' a q u a d eU le O s t r i c h e, me z zo b i c c h i e re d i v i no di Sc i am- pagna , o a l t ro v i no b i anco consuma to due ter- z i , e C u li di grasso , o di ma c ro quanto ba- s t i; fate b o l l i r e, e consumare al punto di una Salsa legata ; me t t e t eci le O s t r i c h e, fate scal- dare senza bo l l i re , digrassate , e serv i te con__# sug o di l imone , ed un poco di pepe schiac- c i a to , J {agà dì Ostriche > e Tartufi. Qu a n do averet e imb i anch i re le Os t r i c he co- me le pr ecedenti • t r i tate pe t ros emo lo , c i po l l e t- t a , s c a l o g n a, e p r ugno li secchi bene ammo l l a- te ; passate i l tut to in una c a z z a r o la sopra i l fuo- c o c on o l io buono , e s t emperat eci posc ia f uo ri d el fuoco due al ici passate al s e t a c c i o. Unge te i l fondo di una c a z z a t o la di bu t i r ro , o v v e ro un poco de l la suddet ta Sa l s a, aggiustateci sopra un suo lo di tartufi f reschi monda ti , e t ag l i a ti in f e t t e , . e qu i ndi un poco di S a l s a, e un suo- lo di O s t r i c h e, e cosi cont inuate s ino al fine ; c o p r t c con un f og l io di carta ; fate cuoce re c on fuoco sot to , e s o p r a, irt un qua r to d ' o ra sarà eot to j l evate a l l ora i t a r t u f i, e le Os t r i c he , met- tet e nel la ca z z a r o la me z zo b i c ch i e re di v i no di S c i amp a g n a, o a l t ro v i no b i anco consuma to due t e r z i , un poco di C u l l, e di b r odo b u o- n o , di g r a s s o, o di m a g r o, s a l e, pepe schi ac- c i a to ; fate b o l l i re , e consumare al punto di una Salsa ; digrassate , r ime t t e t eci le Os t r i c he , e tar- tufi ; fate scaldare senza b o l l i r e, e servi te sopra qua l che A n t r è, come d i Vo c a t i le , o d i P e s c e, o per A n t r e m è.