LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno . Cap. I. ^ Ragù di Ostriche ' alla Tompadura . A l l o r ché svere te imbi anchi te due o tre doz« z i ne di Os r r i c he , e colata la l o ro a c q u a , co- me que l le in Ragù , tag l i at eg li le durezze e bar- be , se vol ete . Me t t e te in una cazzaro la due tar^ tufi freschi , qua l che prugno lo secc o bene am- mo l l a to , o tartufi s e c c h i , e p r ugno l i f r e s c h i , o ambedue secchi , secondo le s tag ioni , qua t t ro sca l ogne , pe t rosemo io , i l tut to t r i t o, un pez zo d i b u t i r r o, o o l io b u o n o ; passate sopra i l f uo c o, qu i ndi s temperateci due a l i ci fuori del fuoco , e sbruffateci un p i z z i co d i f a r i n a, bagnate con me z zo b i cch i e re d i v i no di Sc iampagna , o a l t ro v i no bi anco consumato due t e r z i, e C u li d i gras- so , o d i magro ; fate bo l l i re , e consumare al pun to d i una Salsa legata ; poneteci le O s t r i- che ; fate scaldare senza b o l l i r e, e servi te con sug o d i l imone . Ragù dì Telline. Passate in una caz zaro la sopra i l fuoco tre o qua t t ro l i bb re d i Te l l i ne f r e s c h e, quando sa- ranno tutte aperte , levatele dal le l o ro c on c h i - g l ie , ponetele a l l ' acqua fresca , e conservate la l o ro acqua , che colarete l eggermente a mo- t i vo de l la s a bb i a. Lava te bene le Te l l i ne a più acque . Passate in una ca z z a r o la sopra i l fuoco c on un pe z zo di bu t i r ro , o o l io buono , pe t ro- semo io , e c i po l l e t ta t r i ta , s t empe r i t e ci posc ia f uo ri del fuoco due a l i ci passate a! setaccio , sbruf fateci un poch i no di far ina , bagnate qu i ndi c on C u li di grasso , o d i ma^ro , e un poco di acqua del le Te l l i ne ; fate b o l l i r e, e consuma- r e a po c a - Sa l s a, met teteci le Te l l i ne , fate seal- Tow, V, E da-