LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

48 VAp'icio dare senza bo l l i re , e s e r v i te c on sugo d i l i mo- ne , e un po co d i pepe s c h i a c c i a t o. Ragù di Cannolicchi, Abb i a te due do z z i ne d i C a nn o l i c c hi v i v i, passateli in una caz zaro la sopra i l fuoco > quan- do saranno aper ti l evate li da l le loro" c onc h i- g l ie , ponete a parte la poca d i acqua che ave- ranno resa ; e qu i ndi apprestateli , finiteli , e se r v i t e li come le T e l l i n e. D i g r a s s o, potete an- che pr epa r a r li c ome le Capp e - Ragù di Cappe , 0 Cozze. Ne t t a te bene i l d i f uo ri de l le C a p pe , l a- va t e le con più acque , e osservate che non v i res ti i nt orno attaccata punto di sabbia , scola- tele , met tetele in una caz zaro la sopra un fuo- co- a l l eg ro acc iò si apn'no ; i ndi levatele da l- le l o ro c o n c h i g l i e, tag l i at eg li qual che d u r e z z a, se ne avessero , e colate l eggermente 1' acqua che averanno resa . Fate sudare sopra i l f uoco in una c a z z a r o la una fetta d i pros c i ut to con un p e z zo di bu t i r ro , qual che p r u g n o l o, se sarà la s tagione , un maz z e t to d ' erbe d i ver se } i ndi ba- gnate con po r / i one d e l l ' a c q ua de l le C a p p e , e C u ll j fate consumare al punto d i una Sa l sa l e- g a t a , e passatela al setaccio - met teteci le C a p - pe , fate scaldare senza bo l l i re , e servi te con sugo di l imone . Di m a g r o: passate in una c a z z a r o la sopra il fuoco con un pe z zo di b u t i r r o, o o l io buo- n o , pe t rosemo lo , c i po l l e t ta , scalogna , una_» pun ta d ' a g l i o , qua l che p r u g n o l o, o fungo f re- sco , se sarà la stagione , i l tut to t r i to ; i n di s temperateci f u o ri del fuoco due a l i ci passate al