LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. !• 49 al s e t a c c i o, sbruf fateci posc ia un p i z z i co d i fa- r i n a, bagnate c on un poco d i acqua de l le Ca ppe , e C u li di magro ; fate bo l l i re , e consumare al punto d i una Salsa legata ; i ndi pone t eci le C a p - pe , fate sca dare senza bo l l i re , e serv i te con sug o di l imone . Ragù di Gongole, e Chioccale. Que s ti si apprestano esattamente comt»_» qu e l lo d i Ca ppe , ed anche come que l lo a l l ' Inglese di f rut ti d i mare , che potete vede re qui s o t t o . Ragù air Inglese di Frutti di mare. Tag l i ate in grossi dadi una carota , una pan e , qual che p r ugno lo , o fungo fresco , se- condo la stagione , ponete i n una caz zaro la c on una fet ta d i pros c i u t to , un pe z zo d i b u t i r r o, un ma z z e t to d ' e r be d i ver se con un poco di ba- s i l i co ; passate sopra i l fuoco ; i ndi sbruf fateci un pìzzico di f a r i n a, bagnate con me z zo b i c - ch i ere d i v i no di Sc iampagna , o a l t ro v i no b i an- c o consuma to due t e r z i , C u l l, e b r odo buono c o l o r i to ; fate bo l l i re dol cemente , e consuma re al suo punto , agg iungeteci qu i ndi un p i z z i co di pi s tacchi s bo l l e n t a t i , p e l a t i , i n t e r i, e ben ver- di , una do z z i na d i p i cc i o le c i po l l e t te cotte c on buon b r odo , due doz z i ne di Os t r i c he imb i an- chi te nel la l o ro acqua , o C a n n o l i c c h i , o T e l l i- ne , o Ca ppe , o Go n g o l e , o Ch t o c e o le , o Pa- tel le , o Da t t i il di mare & c . fate scaldare senza bo l l i re , cond i te con p o c o , o niente sale , pe- pe s ch i a c c i a t o, d i g r a s s a t e, l evate i l ma z z e t t o, e p r o s c i u t t o, e servi te con sug o di l i m o n e , per gua rn i re un À n t r è , o per A n t r e m è . Tu t ti que- E 3 sti