LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

5o V jiphìQ sii Ragù convengon o assai sopra ad o gni sor ta di Vo l a t iil , e Pes ci . Ragù di latti, e Fegati di "Pesci. Face sudare in una ca z z a r o la sopra i l fuo- co c i r ca m e z z ' o ra una fetta di p r o s c i u t t o, con d u e , o tre fett e di v i t e l l a, met teteci posc ia un p e z zo di b u t i r r o, e qual che prugno lo f r e s c o, se sarà la s t a g i on e, un maz z e t to d ' e r be d i v e r- se j passate sopra i l f uoco , sbruf fateci qu i ndi tin p i z z i co di far ina , bagnate con me z zo b i c- ch i e re di v i no d i Sc iampagna , o al t ro v i no b i an- c o consumato due t e r z i , un poco di S u g o , e C u li ; fate bo l l i re finché la v i t e l la sarà cot ta , l eva te a l l ora la v i t e l la , pros c i ut to , e mazzet- to , poneteci dei l at ti , o fegati di P e s c i, i m- b i anch i ti a l l ' a c q ua bo l l ent e» cond i te con s a l e, pepe schi acc i ato j fate bo l l i re me z zo quar to d'o» ra , e d i g r a s s a t e, che i l Ragù sia ben l e g a t o, e se rv i te con sug o di l imone , p er gua rn i re un A n t r è , o per An t r emé. D i m a g r o: passate in una cazzaro la sopra i l f uoco con un pe z zo di bu t i r ro , o o l io buono , p e t r o s emo i o, c i p o l l e t t a, s c a l o g n a, una pun ta d ' t g l i o, il tut to t r i t o, indi s temperateci f uori del fuoco due a l i ci passate al setaccio , sbruf fa- t eci poscia un p i z z i co di far ina , bagnate con__» me z zo bi cchi ere di v i no di Sc i ampagna , o a l- t ro v i no bianco consumato due t e r zi , C u li d i g r a s s o, o di magro quanto b a s t i; fate b o l l i r e, e consumare al punto di una S a l s a; pone t eci i l a t ti , o fegati di P e s c i , o ambedue , imb i an- c h i ti a l l ' a c q ua b o l l e n t e, cond i te con s a l e, pepe s ch i acc i a to ; fate bo l l i re me z zo quar to d ' o r a , e ser-