LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo V - 1790 copia

Moderno. Cap. I. fi servi ce con sug o di l imone , per guarni re un A n - tro , o per A n t r emè . Ragù di Olive. Di ssossate de i le be l le o l i ve d i . S p a g n a , r i emp i t e le con un poco di fafsa d i Ch e n e f d i mag ro , fatele cuocere con b r odo buono d i ma- g r o , i ndi met tetele in un buon C u l i, o Spa- g n u o l a, e servi te con sug o d i l i m o n e . O v v e r o dopo che le avet e dissossate , e bene imb i anchi te a l l ' a c q ua b o l l e n t e . Passate in una cazzaro la so- p ra i l fuoco con un poco d ' o l i o , pe t rosemo lo , c i p o l l e t t a, e scalogna t r i t a, una punta d ' a g l i o , i ndi stemperateci f uori del fuoco due al ici pas« .sat e al s e t a c c i o; agg iunge t eci le o l i ve , due cuc- chi ai di v i no di Sc iampagna bo l l ente , o a l t ro v i no b i anco , C u li di mag ro quanto basti , c on- d i te con poco sale , e pepe schiacc iato ; fate bo l l i re do l c emen te un quar to d ' o r a , digras- s a t e , e servi te con un gran sug o di l i mo n e . I{agù di Tartufi. Monda te dei tartufi f r e s c h i , tagl iateli in fet- te , o in dadi , o rote l l ine , o mandor le , o r o- t o n d e t t i, o come v o l e t e . Passate in una caz za- r o la sopra i l fuoco con un poco d ' o l i o , c i p o l- letta , pe t rosemo lo , e scalogna t r i ta , uno spic- ch io d ' a g l io ; i nd i s t empe r a t e ci fuori de! fuoco due a l i ci passate al s e t a c c i o, aggiungeteci i tar- t u f i, passateli ancora un p o c o , bagnate q u i ndi c on un poch i no d i v i no d i Sciampagna consuma- Co per me t à , o a l t ro v i no b i a n c o , C u li d i ma- g ro , o di grasso , quanto basti , cond i te con sa- le , pepe s ch i a c c i a t o, fate bo l l i re do l cement e .» E 1 mezis'